Histoire d’une transmission en douceur du savoir-faire sucré au Liban 

« De miel & de lait » est le douzième ouvrage de la pédiatre et écrivaine Noha Baz, dans lequel elle rend hommage une fois de plus à son pays à travers une véritable déclaration d'amour, douce, authentique et profondément émouvante.

Elle a choisi de raconter l’histoire des traditions sucrées sur cette terre levantine imprégnée de beauté à travers plus de 300 pages et autant de photos et d’illustrations.

Pour écrire cet ouvrage elle a sillonné pendant deux ans le Liban à la recherche de recettes, de tradition et d’histoires oubliées. À l’arrivée de très belles histoires de transmission qui montrent que la vie reprend toujours le dessus et que les souvenirs gourmands triomphent de toutes les crises et de toutes les guerres.

Un ouvrage lumineux, utile et nécessaire où se croisent desserts traditionnels populaires et spécialités régionales plus secrètes révélant l'héritage culinaire libanais dans toute sa richesse et sa diversité.

À l’origine, une passion certaine pour la gastronomie… et le Liban.

Une passion littéraire également chez cette dévoreuse de livres fondatrice du prix littéraire gastronomique Ziryab qui établit comme elle un joli pont culturel entre l’Orient et l’Occident.

Comme aime à le rappeler Noha Baz citant Michel Déon dans les premières pages de son ouvrage, « Pour bien aimer un pays, il faut le manger, le boire et l’entendre chanter ». Une citation que l’autrice honore magistralement dans « De miel & de lait ». 

Celle qui a suivi les Hautes études du goût et de la gastronomie à l’université de Reims, autrice plusieurs fois récompensée le fait à sa manière, en douceur et élégance, mettant en lumière à chaque fois l’humain et l’histoire. Quoi de mieux qu’un livre mélangeant la découverte du patrimoine naturel et culinaire libanais !?

« Ceux qui connaissent, ou imaginent, connaitre la pâtisserie libanaise seront à vrai dire les plus impressionnés par ce livre » écrit l’historien Farouk Mardam Bey dans la préface du livre 

Et pour cause. Noha a récolté minutieusement cent trente-huit recettes, qu’elle illustre par les magnifiques photos de Milad Ayoub qui font saliver instantanément le lecteur.

Du traditionnel Kneffef Beyroutieh, aux desserts arméniens, en passant par les célèbres kaaks et Maamouls, et bien d’autres délices, l’autrice est une vraie passeuse de culture. Une histoire douce du Liban et de cette région du monde martyrisée aujourd’hui ». 

Elle précise :« Le terme ”douceurs ” que l’on utilise pour désigner les desserts au Liban possède un charme désuet qui décrit avec délicatesse ce que l’on emporte avec soi en souvenir d’un repas. Les desserts sont souvent le point culminant d’un repas, celui qui reste inoubliable.

Cet ouvrage est « un travail de plus de trois ans » me confie-t-elle. D’abord imaginé puis écrit et illustré. Son inspiration, elle la tient d’abord « d’une histoire familiale où les traditions gourmandes parsemaient les jours et faisaient oublier l’exil et la guerre ». Sa passion du bon et sa plume ont fait le reste. Elle a « sillonné le pays » traversant l’ensemble du territoire libanais, observant, écoutant attentivement et a décelé les gestes, les tours de main et les secrets de fabrication de tous ces entremets sucrés. Elle a ensuite reproduit les recettes une à une et dans un souci d’accessibilité a voulu un livre facile à lire et des recettes simples à reproduire dans des proportions familiales ». 

À la découverte du territoire… et des libanais 

De Beyrouth à la Bekaa en passant par le Sud, Tripoli et son arrière -pays, le Mont Liban, ces cinq régions qui constituent les cinq chapitres du livre n’ont plus de secrets gustatifs pour Noha, ni pour nous en tant que lecteurs. Elle révèle aussi bien les secrets chuchotés des desserts traditionnels, dans des villages reculés au Akkar que ceux populaires des grandes villes comme Tripoli, Saida et Beyrouth.

Pour chacune des recettes, à la lumière de son expertise culinaire, Noha nous émerveille grâce à ses connaissances historiques. Elle ajoute souvent des anecdotes, des notes personnelles, sa plume magistrale nous guidant avec dextérité nous lecteurs vers le juste et le bon.

Le livre se lit comme un roman.

Même les titres des recettes doublés de leur nom en calligraphie arabe sont empreints de douceur et de nostalgie. Noha nous parle de la « confiture de roses de Téta » en nous transmettant une recette familiale sacrée ou encore les « figues vertes entières confites » de Jacqueline Jreissaty, cette « grande dame du monde journalistique devenue une deuxième Lady Stanhope dans son domaine de Joun ” suivant la description de Noha.

Les pages consacrées au domaine de Al Haush dans la Bekaa et des traditions de la famille Saab constituent au centre du livre un voyage remarquable.

Que le Liban est beau sous la plume de l’autrice ! « Chaque région porte une beauté particulière et le Liban a une géographie si variée » me dit-elle en ajoutant que « ce sont les liens humains qui ont été les plus passionnants. Chaque personne que j’ai rencontrée pour ce livre est désormais gravée dans mon cœur et ma mémoire. Ces personnes ont été très émues de paraître dans le livre et de transmettre ainsi leur histoire ». 

Par-delà les frontières, au-delà de sa valeur culturelle gastronomique “De miel et de lait ” souligne également l’importance de la gastronomie comme vecteur dl’identité permettant une reconnaissance collective libanaise”, une sorte de cordon ombilical qui rattache tous les libanais par une connivence autour, d’un kneffeh, d´une assiette de labneh ou de la préparation de la Aricheh (brousse de brebis).

Noha Baz le précise dans son introduction : « les traditions sucrées ont toujours été un marqueur de joie, associées aux fêtes de la vie dans toutes les appartenances et toutes les religions ». « Le monde aujourd’hui notre pays et notre région en particulier ont tellement besoin de rappeler la joie ! »

Un rappel important de la richesse culturelle du pays, dont les délices culinaires sont appréciés bien au-delà de ses frontières, avec une diaspora dynamique qui perpétue et diffuse ces traditions à travers le monde. 

« Un pays, c’est là où l’on vit, une patrie, c'est une façon de vivre partout où l’on se trouve » me déclare-t-elle, en rajoutant que ”transmettre une culture à travers la gastronomie, c’est ancrer un enfant dans un pays solide ; lui offrir à travers le zaatar, la manouché et les Maamouls fédérateurs des repères sûrs et des souvenirs gustatifs qui vont transcender les frontières ». Consciente des nombreux problèmes que rencontre le pays, Noha prône tous les jours « la solidarité qui finira coûte que coûte par sauver l’humain ». Mantra qu’elle a appliqué pour la conception de ce livre réalisé avec des libanais, histoire de leur assurer des revenus comme l’atteste le formidable travail de Milad Ayoub, photographe choisi par Noha pour illustrer l’ouvrage et de Jessie Raphaël Bali la graphiste ; une équipe qu’elle a imposé à son éditeur. 

Profondément humaniste, cette médecin pédiatre de formation reverse tous ses droits d’auteurs depuis des années et depuis son premier ouvrage à l’association ”Les Petits Soleils ” qui prend en charge traitements médicaux et hospitalisations gratuites. Avec la crise économique, l’association assure également foultitude de familles qui n’arrivent plus à assurer les besoins de leurs enfants au quotidien. Des enveloppes de soutien mensuel qui permettront d’acheter les produits de première nécessité, mais aussi de permettre quelques rêves et quelques jouets apportant un peu d’espoir et de bonheur à ces enfants dont Noha se soucie tant. 

Cet engagement qu’elle honore à travers ”Les Petits Soleils ” est une preuve de plus s’il en fallait de son implication pour l’avenir des générations montantes du pays.

“ L’enfance c’est l’avenir. La suite logique de mon métier est de lui permettre de bien grandir et de devenir. Dans l’éducation d’un enfant, celle du goût est importante aussi.

De miel et de lait raconte une belle histoire et constitue à la fois un livre d’apprentissage et de mémoire pour les générations futures » conclut l’autrice.

Dans un contexte où l’exil est devenu pour beaucoup de familles libanaises un mode de vie, la diaspora comptant aujourd’hui bien plus de libanais que d’autochtones, raconter les traditions est nécessaire et comprendre une partie de l’Histoire libanaise à travers ces douceurs constitue une lecture agréable, ludique et gourmande 

Élevée entre la Suisse, la France et le Liban, entre « L’Occident et l’Orient » comme elle le dit, Noha Baz est un mélange de plusieurs cultures dont elle est fière, mais c’est le Liban qu’elle porte en bandoulière et qu’elle reproduit partout où elle se trouve.

Ses nombreux ouvrages en témoignent, ouvrages célébrés et primés de nombreuses fois aux World gourmands Awards et entre autres par le prix des écrivains gastronomes.

« La gastronomie est une source infinie de joie et de partage », une phrase que Noha Baz aime à répéter et une idée qu'elle transmet brillamment dans « De miel & de lait ».

Un ouvrage à découvrir avec passion et gourmandise, en solo ou en famille, autour d’un bon café  un« ahwé » bien dosé , forcément accompagné d’une douceur. 

Noha Baz signera son ouvrage jeudi 18 avril à 15h au Musée Mim. 

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