Adolescente à Paris le nom et la cuisine de NAZIRA BITAR m’étaient déjà familiers et j’étais depuis totalement émerveillée par les saveurs et la délicatesse de cette mère nourricière qui transmettait le Liban en bouchées dentelles consolant une large diaspora de l’exil. 

Il y a cinq ans nous avions pris rendez-vous un dimanche du mois d’août Nazira, Cynthia et moi pour déjeuner dans la maison attenante à leurs locaux sur les hauteurs de Beyrouth. 

Sous le regard admiratif et tendre de sa mère Cynthia (affectueusement surnommée Touta !) officiait, magistrale, aux fourneaux.
Plus qu’une rencontre ce partage s’avéra être un véritable voyage découverte où l’excellent le disputait au meilleur. Je découvrais entre deux plats nirvâna une magnifique histoire de transmission et une formidable cuisine à quatre mains. 

Dans un cadre enchanteur entouré de palmiers, de bougainvilliers et de nains de jardin une joyeuse équipe laborieuse et concentrée offrait un buffet sur lequel le terroir remarquablement mis à l’honneur s’exprimait avec délicatesse et élégance. 

J’observais les gestes et admirais un savoir-faire et un métissage de goûts Orient- Occident que j’avais rarement rencontré à Beyrouth. Nazira expliquait et la petite musique de la recette prenait vie sous les doigts de Cynthia en une partition parfaitement interprétée. 

Puisant dans la tradition et le savoir-faire de la maison Touta rajoutait par petites touches un solide apprentissage acquis à l’école de Paul Bocuse, doublé d’une large expérience professionnelle. Portant partout haut les couleurs du Liban et partout applaudie de Ryad à Paris, de Doha à Lisbonne, cette discrète a su tracer sa route loin des sirènes du marketing et du tapage médiatique parce que comme aime à répéter sa mère :“ le juste et le bon n’ont pas besoin de hauts parleurs ” .. Ils doivent simplement être élaborés avec générosité et cœur. 

Au buffet de ce déjeuner mémorable le poulet fermier rôti doré se pavanait sur sa purée mousseline, le hoummos troussé dentelle faisait joliment la révérence onctueux à souhait et la fatteh d’aubergines revisitée s’enroulait avec volupté dans un pesto basilic velours. Les bouchées de kebbé au potiron étaient présentées coiffées de persil, les kebbés de poissons façonnés en petits rougets chantaient en chœur la coriandre verte et la Méditerranée. 

Le gâteau au chocolat délicatement poudré d’or côtoyait un Paris -Brest croquant praliné et le pain perdu minute dansait une dabké en fruits rouges et caramel. Pour clôturer ce banquet je n’avais plus de mots pour décrire la tarte au citron dont les arômes et la meringue nacrée m’avaient laissée sans voix. 
Un feu d’artifice pour les yeux et les papilles et un régal pour l’âme et le cœur. 

C’est vous dire la joie d’assister et d’applaudir la naissance de “TOUTA ” à Lisbonne. Avec Cynthia nous passons d’abord deux heures au téléphone à papoter comme si nous nous étions quittées la veille et cette interview se met naturellement en place. 

À ma première question de savoir où mettre la batte lorsque l’on est la fille de Nazira Cynthia elle répond tout de go que“ c’est un défi quotidien mais également une grande fierté ". 

Dans les années soixante Nazira Bitar avait intégré l’Ecole Hôtelière libanaise de Dekouaneh à une époque où les femmes qui entraient à l’université le faisait la plupart en attendant de se faire passer la bague au doigt. La cuisine pour beaucoup de jeunes filles était un devoir, une corvée plus qu’un plaisir et surtout ne s’étudiait pas !

Aujourd’hui notre Nazira nationale est devenue École et une référence hautement respectée à l’international dont le nom est toujours synonyme de bon goût de savoir vivre et d’élégance. 

A travers Cynthia aujourd’hui la voilà qui jette l’ancre depuis quelques semaines au Portugal. 

TOUTA Cozinha Libanesa Livre et inspirada (cuisine libanaise inspirée !) offre en plein cœur de Lisbonne des gammes libanaises savoureuses dans un cadre épuré où l’essentiel est dans l’assiette. 

Encouragée au départ par son cousin installé sur place Cynthia tente d’abord de découvrir la ville pour prendre ses marques. L’idée fait peu à peu son chemin et la voici aujourd’hui qui pratique sur les pas de Fernando Pessoa une poésie quotidienne. Sa créativité transforme le Frikeh en Daiquiri (si si !) et donne ses lettres de noblesse à un simple mérou l’habillant de notre ”Mouloukhieh ”du dimanche, corète potagère aux saveurs merveilleusement bien dosées. 

Les lentilles du vendredi arrivent juteuses et acidulées vêtues de chou malfouf haute couture pour rappeler le croisement saveurs du semainier traditionnel libanais. 

Je me renseigne sur son plat préféré “Tu me poses une sacrée colle ”me répond -elle en souriant! -”J’appartiens à une famille de bons vivants où la nourriture tient une place d’importance et mon palais s’est formé au rythme des saisons et de traditions beyroutines et rurales puisque ma mère nous a apporté de Mtein son village natal beaucoup de goûts liés à son terroir. 

S’il faut en choisir deux ce sera les courgettes farcies (Koussa mehchi) et le kebbé arnabieh ”. Ce kebbé sacré de la Pâques orthodoxe de Beyrouth adopté hauts les cœurs par toutes les autres communautés du pays dans lequel crème de sésame et agrumes exécutent un pas de deux soyeux et où leurs dosages respectifs font à l’arrivée toute la différence. 

Dans ces nouveaux murs qui respirent le Liban que l’on aime, tout est beau à regarder, bon à goûter et la douceur de l’accueil confirme dès le premier sourire l’impression d’être comme à la maison. 

Dans un coin du restaurant un espace garni de bocaux choisis et joliment présentés égrène un chapelet de produits libanais judicieusement sourcés pour emporter chez vous de quoi continuer l’histoire. Une histoire toute en délicatesse comme ces fleurs en sucre façonné dont Nazira a fait sa signature et qui rendent inoubliables les gâteaux qu’elle confectionne depuis des décennies pour ponctuer baptêmes et mariages et toutes les joies des grands et des petits. 

Parabéns Cynthia o melhor que está por vir! 

A savoir

Touta à découvrir et déguster
au 38 Rua Domingos Sequerai Lisbon +351 960 49 49 49
touta.lisbon@gmail